Äcklig bestraffning för turister eller underskattade delikatesser? Bilden av det isländska köket på internet

Rasmus Marjanen & Viktor Westerlund

 

Mat och dryck är en central aspekt av turism och att förstå matkulturen i ett område underlättar resandet och hjälper att bygga broar. I dagens läge sker majoriteten av informationsflödet angående turism på internet, vilket innebar att nätet är en naturlig plattform för att analysera hur ett lands matkultur tolkas och förmedlas. I denna artikel ligger fokus på Island och hur dess diverse delikatesser betraktas och upplevs med hjälp av internet. Mat utgör också en central faktor i det kulturella utbytet som kännetecknar turism vilket gör det till ett ämne väl värt att analysera[1]. För att få en mera heltäckande bild av ämnet har vi också strävat efter att pröva vissa centrala isländska rätter som behandlas mera genomgående mot slutet av artikeln. Primärmaterialet utgörs huvudsakligen av olika videoklipp, forum och turistinformation omkring ämnet Island och mat. Bland detta material är det speciellt videoplattformen Youtube[2] som bidrar med majoriteten av materialet, varav vissa kanaler behandlas utförligare i senare kapitel. Med lite eftertanke framstår det inte som överraskande att Youtube innehåller ett så rikt material i samband med mat och turism. Sidan erbjuder en möjlighet för alla som har en kamera och tillgång till internet att ladda upp sina videor vilket resulterat i att plattformen innehåller ett stort material som relaterar till ämnet. Utöver detta har sidans ökande popularitet under de senaste åren bidragit till att ett flertal av större tv-program även skapat officiella kanaler på sidan. Bland dessa ingår också ett antal reseprogram och program som relaterar specifikt till mat, varav ett urval kommer att behandlas i denna artikel. Syftet med analysen är för det första att få en djupare förståelse av matkulturen på Island, för att bättre kunna förstå hur och vad av detta som förmedlas på internet. För det andra att jämföra hur denna bild stämmer överens med verkligheten genom att pröva en del av de rätter som är återkommande i materialet.

 

Mellan stereotypier och vardag

När det kommer till material som anknyter till turism och speciellt när detta förmedlas via internet är risken att bilden till en stor utsträckning kommer att bestå av stereotypier. Därmed är det också nödvändigt att lyfta fram vissa centrala drag angående matkulturen i Island och ge en kort introduktion till de mera generella dragen. Det isländska köket kännetecknas framför allt av en stor mångfald olika fiskrätter, med råvaror från den omringande Atlanten. Utöver färskvaror som havet förser islänningarna med, äts fisk också som saltad saltfiskur och även i konserver, som också provsmakades under arbetet för denna artikel. Av uppenbara orsaker begränsar sig rätterna som kan provsmakas i samband med analysen till rätter som går att torka eller konservera. Fiske utgör också en viktig näringsgren för landet och dess betydelse demonstreras bland annat av faktumet att Island vid flera tillfällen hamnat i konflikt med andra stater som strävat efter att få rättighet att fiska i isländska vatten. Det kändaste exemplet är de så kallade ”Torskkrigen” som utspelades mellan Island och Storbritannien framtill år 1976 då ett ömsesidigt kontrakt uppgjordes, vilket ledde till att isländska fiskare fick ensamrätt till vattenområden som sträcker sig 370 km från landets kust. Ett modernare inslag i den isländska matkulturen är den stora variationen olika frukter och grönsaker som odlas i växthus med hjälp av geotermisk energi.

Den mera traditionella kokkonst som ofta förknippas med landet består dock till en stor del av olika animaliska produkter. Ett flertal av de djur som förknippas med det traditionellt isländska och som blivit en del av den isländska kosten är djur som importerats under landets långa historia[3]. I dagens läge skyddas floran och faunan med hjälp att stränga importlagar som försöker skydda den lokala naturen från främmande arter, men landskapet som det ter sig i dagens läge har till en stor skala påverkats av mänsklig aktivitet. De tusentals får som betar i det isländska landskapet är djur som människor introducerat och vars påverkan på miljön har varit enorm. Samma gäller även för renarna, vars bestånd i dagens läge kontrolleras noga. Förmodligen är islandshästen det mest kända av de djur som människan introducerat på ön. Hästen har levt på ön i närmare tusen år och som ett resultat utgör den en mycket specifik ras vars gener skyddas av lagen. Detta innebär att hästar får exporteras men de djur som lämnar landet får inte återvända för att arten inte ska blandas med andra hästraser. Islandshästen är visserligen inte främst känd som en maträtt och den serveras inte heller i första hand till turister. Av de arter som människan inte introducerat utgör sjöfåglarna ett viktigt inslag både i den isländska naturen och köket. Den mest symboliska av dessa är utan tvekan lunnefågeln och utöver att den attraherar turister och fågelskådare hör den också till flera islänningars favoriträtter, något som ofta tolkas som ovanligt av utomstående[4].

Syftet med denna introduktion är att presentera riktlinjerna för analysen, men även ge en kort insyn i det isländska köket. Detta eftersom det i videoklippen som behandlas finns en betoning på stereotypa rätter, som inte nödvändigtvis motsvarar verklighetens isländska vardagsmat. När det gäller turistindustrin är det ändå centralt att lyfta fram exakt dessa aspekter, men det är värt att påpeka att islänningar inte lever endast på lunnefåglar och torkad fisk.

 

”The worst meal ever”– internet och bilden som förmedlas

Bilden av det isländska köket som förmedlas på internet är varierande och trots att det även finns mera riktgivande och neutrala introduktioner till den isländska matkulturen, ligger fokus ofta på mer ovanliga och kuriösa rätter. Gällande turism och mat är det också nödvändigt att poängtera att mat ytterst sällan beskrivs som landets viktigaste dragningskraft. Turistbyråer som Iceland travel[5] och Inspired by Iceland[6] betonar framför allt naturens mångfald som en central turistattraktion. Under de senaste åren har den varierande naturen också kopplats samman med platser där den populära tv-serien Game of Thrones spelats in. När maten väl nämns i samband med turism handlar det ofta om populära restauranger framför allt i huvudstaden Reykjavik. För att hitta referenser till matkulturen är det därmed nödvändigt att söka sig till alternativa källor. En sidoeffekt av detta är att videoklipp och mindre forum erhåller en viktig roll i att förmedla och skapa bilden av den isländska maten för potentiella turister.

Innan övergången till mindre Youtube-kanaler och nätsidor, behandlas här först hur mera kända tv-personligheter har beskrivit maten i landet. Det kan diskuteras ifall reseprogram, även om de väljer att fokusera på mat, kan sägas beskriva någon form av ”autentisk turism”, men i samband med denna artikel är också stereotypier ett värdefullt material. Med tanke på detta är mästerkockens och matkritikerns Anthony Bourdains program No reservations om Island ett praktexempel. Premissen i Bourdains program är enkel. Han reser till ett land och prövar olika rätter som landet har att erbjuda. Vanligtvis får han sällskap av en lokalinvånare som bjuder honom till restauranger eller gatukök och i episoden om Island[7] besöker han vid sidan om kända restauranger också bland annat en högtidlig fest. Under sitt besök prövar han utöver finare restaurangmat som består av fisk, också på snabbmat som utgörs av de på Island mycket populära hotdogs som tillreds med fårkött. Huvudfokus ligger dock på de mera speciella rätterna som den ökända fermenterade fisken hákarl, hrutspungar som består av fårtestiklar och svid som i sin enkelhet utgörs av ett kokat fårhuvud. Han beskriver middagen som ”the worst meal ever” och betonar att den isländska starkspriten brennivin i varje fall hjälpte att få ner maten. Bourdain är ändå inte endast ute för att kritisera och han lyfter också fram ett antal centrala drag i det isländska köket. Han betonar främst den stora variationen fiskrätter av högsta kvalitet, och menar att de är väl värda resan till Island. Samtidigt menar han att det också är anmärkande för den isländska maten att en stor majoritet av alla delikatesser utgörs av animaliska produkter. Det tidigare nämnda faktumet att det i dagens läge odlas mycket grönsaker i landet med hjälp av geotermisk energi, innebär att det visserligen finns vegetariska och veganalternativ, men dessa lyser med sin frånvaro på Youtube kanaler, i tv-program och även till en stor omfattning i turistinformation.

 

Ett TV-program som skapar en kontrast till Bourdain är Bizarre foods with Andrew Zimmerman[8] vilket till skillnad från typiska reseprogram uteslutande fokuserar på ovanligare och mera sällsynta rätter. Island visar sig vara ett tacksamt land för programmets syfte, men trots att Zimmerman söker sig till de mest ovanliga rätterna är det inte egentligen för det så kallade shock value, som speciellt Youtube-videoklippen ofta fokuserar på. Zimmerman äter allting från lunnefågel till hákarl och beskriver rätterna uteslutet som intressanta och goda. För övrigt är han dessutom den enda som vi hittade som beskrev hákarl som något gott. Det förekommer i vissa videoklipp att maten beskrivs som ätbar eller inte helt så horribel som man hade tänkt sig, men beskrivningen ”god” är inte vanligt förekommande. I den bemärkelsen ger Zimmerman en aning mer nyanserad bild av den isländska matkulturen i ett mera mainstream sammanhang.

På Youtube handlar det dock främst om synlighet och chockvärde, vilket resulterat i att en stor majoritet av videorna som behandlar isländsk mat fokuserar på de kändaste rätterna eller de som tolkas som de vidrigaste. Kanaler som Wreckless eating[9] fokuserar t.ex. uteslutet på att försöka äta de värsta rätterna i ett tävlingssyfte. Men även videobloggare som The endless adventure[10] behandlar huvudsakligen ovanligare rätter när de besöker landet. Den sistnämnda är en Youtube-kanal som fungerar som en form av reseblogg och när det gäller avsnittet om Island är det värt att påpeka att maten som prövas i videon anges vara rekommenderad för dem via nätsidan Reddit[11]. Videon utgör med andra ord en beskrivning av mat på internet, utgående från rekommendationer de själva fått om maten via internet. I samband med detta är det värt att påpeka att allting som prövas består av de kändaste stereotyperna. Detta är också orsaken till varför vi inför denna artikel valde att själv pröva ett urval av de kändaste isländska delikatesserna, för att jämföra hur väl verkligheten stämmer överens med bilden som förmedlas.

 

Hákarl- egendomlig delikatess eller oätbar röta?

Som tidigare nämndes har Island en hel del speciella maträtter och en av de mest kända är hákarl[12]. Rätten har en lång historia och den sägs att ha ätits redan på vikingatiden. Maträtten är gjord på köttet av hajarterna håkäring eller brugd, och äts främst av islänningar i samband med midvinterfesten Þorrablót (Thorrablot[13]), men kan ändå köpas på olika mataffärer på Island året runt.

Hákarl har rykte om sig att vara en av de mest motbjudande maträtterna på jorden och själva ordet betyder ”fermenterad haj” på isländska. Köttet på håkäringen eller brugden måste fermenteras på grund av den mängd urin som hajen lagrar i sitt kött, vilken gör det råa köttet giftigt. Genom denna värmande process är dessa hajarter, som livnär sig på antingen as eller plankton, är några av de få som klarar av det iskalla havsvattnet kring Island. Fermenteringsprocessen går till så att man gräver ner hajen i grusig jord och därefter lägger man stenar på jorden så att hajen blir pressad och vätskan rinner ur köttet. Efter ett antal månader grävs hajen upp igen och köttet skärs upp och hängs på tork för ytterligare några månader, efter detta är köttet ätbart. Urinsyran har gett köttet en stark ammoniakdoft, vilket kan göra folk illamående, och som ett resultat brukar det rekommenderas att nybörjare håller för näsan då de äter. Lukten är mycket starkare än smaken i själva köttet. När Bourdain smakar på köttet uppmanas han också att undvika att röra vid maten. Rätten serveras genom att man skär köttet i tärningar som sedan äts med tandpetare. Köttet i sig kan jämföras med blåmögelost och äts ofta tillsammans med brennivin, en isländsk motsvarighet till Akvavit.

Hákarl har på grund av sitt rykte som motbjudande maträtt fått en hel del synlighet i olika medier. Rätten har prövats av kändisar som Gordon Ramsey och James May [14], varav alla uteslutande beskriver köttet som horribelt.

 

Från Skyr till konserverad fisk – smakande av isländsk mat

Utifrån våra undersökningar på nätet kan man konstatera att den bild internet ger av maten är att den skall vara i någon mån främmande för många. Hákarl, fårtestiklar och fårskalle beskrivs alla som äckliga och motbjudande på de flesta videor på Youtube. Därför bestämde vi som en del av vår undersökning att själv beställa  isländsk mat och testa för att få en bättre förståelse för maten, och förstås se om den verkligen är så motbjudande som många säger. Vi lyckades få tag på en hel del olika matvaror från Island dels via internet, direkt hämtat från Island, och dels från en mataffär i Åbo. De varor vi fick tag på var olika isländska sötsaker, fyra sorters skyr, torkat sjögräs, torkad fisk, en burk fiskbullar, en burk sylt, och så förstås en burk hákarl med tillhörande flaska brennivin. Till testandet av maten bestämde vi oss för att bjuda in några vänner för att också få deras åsikter och därmed få en bredare uppfattning av reaktionerna. Vi valde att bygga upp testet med att börja så att säga lätt med skyr och därifrån gå vidare till den mest ökända fiskrätten.

Ingen av oss hade provat skyr tidigare trots att man lätt kan få tag på det i övriga nordiska länder. Skyr är en traditionell isländsk mejeriprodukt med hög proteinhalt som påminner om kvarg. De fyra smakerna vi valde att testa var äpple, päron, hallon och vanilj med chokladbitar. Av oss som testade varierade åsikterna om de olika smakerna, men vi kunde komma överens om att det kunde fungera till exempel som mellanmål. Näst på tur stod sötsakerna som kännetecknades av den typiskt isländska blandningen av choklad med lakrits. Helt gott var intrycket, men smaken var inte så olik det man kan köpa i våra egna affärer här i Finland. Det som överraskade oss mest smakmässigt var kaneltuggummi, men inte på ett positivt sätt. Smaken blev nämligen för stark inom någon minut och vi måste spotta ut det rätt snabbt.

Därefter testade vi på torkat sjögräs, vilket vi hade två olika sorter av. Sjögräs var inget nytt för oss som tidigare testat på sushi, men denna torkade version hade en helt annan smak än den vi var vana vid från sushi. Den första sjögrässorten var mycket saltig och inte direkt något man ville prova på en extra gång, men den andra var mjukare och fruktigare. Den torkade fisken kom i en vakuumförpackad påse och vid första anblicken var den inte direkt märkvärdig. De små fiskbitarna hade en stark fisksmak, men det var något med konsistensen som gjorde att det kändes som att man konstant hade fiskben i munnen och gjorde det svårt för några av oss att svälja bitarna.

Nu började vi närma oss slutet på testandet och det var dags att öppna en av de intressantare burkarna; nämligen fiskbollur. Tidigare hade vi bekantat oss med rätten via en video på Youtube av uppladdaren CultMoo[15], som provade en burk fiskbollur av samma märke vi hade fått tag på. I CultMoos video presenteras fiskbollur till utseende som mozzarellaost: vita och mjuka bollar. Smaken var inte så stark och svår att beskriva. Det var mest konsistensen som inte var så aptitlig i och med att den var lite väl mjuk.

Slutligen var det dags att prova på den sista maträtten som kvällens klimax, nämligen hákarl. Burken och köttet inuti verkade harmlöst vid första anblicken, men då locket öppnades tog det inte länge förrän en stickande doft trängde in näsan. Detta var en av de starkare dofterna vi upplevde under matprovningen. Köttet var färdigt uppskuret i små tärningar vilket gjorde det lätt att plocka åt sig en lämplig bit och smaka. Det första som man tänkte när man började tugga på köttet var allt man tidigare hört om hákarl och hur illamående de flesta blev av den, men snabbt märkte man att detta var ju inte så farligt alls. Köttet smakade som en synnerligen stark mögelost och man kände inte någon verklig fisksmak. Men efter en liten stund trängde sig en annan smak fram som inte alls var lika behaglig, nämligen en mycket stark urinsmak. Detta gjorde att man snabbt ville få bort smaken, så snabbt svalde man köttet och tog ett shotglas med brennivin som avlägsnade det värsta.

Man kan konstatera hákarl inte är något för vem som helst, men den bild som förmedlas via nätet är mycket överdriven. De starka reaktioner som kommer fram på de flesta Youtube-klippen är där för synlighet och chockvärde. På grund av det vi sett tidigare på Youtube hade vi en hink nära till hands ifall någon av oss skulle bli illamående, men den behövdes inte användas en enda gång.

 

Slutliga intryck

Trots att en artikel likt denna endast kan skrapa ytan på den enorma mängden material som internet erbjuder när det gäller isländsk mat kan man dra följande slutsatser. Nyckelordet för hur den isländska maten presenteras på internet är sensationalism. Till skillnad från flera andra matkulturer där de rätter som anses finast marknadsförs mest för turister, gäller i Islands fall i princip det motsatta. Ovanligheterna i det isländska köket lyfts fram som något som bäst kunde beskrivas som aningen humoristiska varningar riktade till turister. Utgående från det stora materialet videoklipp och program där turister prövar på exakt dessa rätter kan det konstateras att bilden som förmedlas på internet förmodligen påverkar folk. Mängden videor där människor prövar på de ”värsta” isländska rätterna kommer förmodligen dessutom att öka med tiden bland annat eftersom maten även kan beställas online i likhet med vad som gjordes i samband med denna analys[16]. Med hjälp av prövandet av olika isländska rätter kunde vi ändå konstatera att en stor majoritet av materialet som finns på internet kännetecknas av en hög nivå av överdrift. I materialet förekom också exempel på mera nyanserade bilder, men framför allt Youtube-videor kännetecknas av det överdrivna. Vad som var aningen överraskande var att även seriösare tv-program valde att gå den sensationslystna vägen med undantag för programmet Bizarre Foods. Visserligen framstod en stor del av maten som prövades som allt annat än delikatesser, och den ruttna hajen kunde knappt beskrivas som mat, men i slutändan var det ingen i vår testpanel som reagerade så starkt som majoriteten av provsmakarna på internet. I slutändan handlar det dock om en smaksak och alla reaktioner kan inte bortkastas som överdrivna eller oäkta, men som den gamla regeln betonar ska man inte tro på allt man ser på internet.

 

[1] Gavin jack, Alison Phipps, Tourism and intercultural exchange, Why tourism matters (Toronto 2005), s. 15–16.

[2] < www.youtube.com > 16.10.17

[3]  Karen Oslund, Iceland Imagined. Nature Culture and storytelling in the North Atlantic (Seattle 2011), s. 71-72, 74.

[4] < http://www.bbc.com/news/magazine-41359122 > 24.9.2017

[5]  < https://www.icelandtravel.is/ > 16.10.17

[6] < http://www.inspiredbyiceland.com/ > 16.10.17

[7] Anthony Bourdain, No reservations. Säsong 1, episod 2.

[8] < https://www.youtube.com/channel/UCrYQ8oPbYmi5UymxQUReVAQ >16.10.17, Bizzare Foods Youtube kanal. Kanalen utgör inte programmets officiella Youtube kanal.

[9]  < https://www.youtube.com/user/WrecklessEating > 16.10.17, Wreckless eating Youtube kanal.

[10]  < https://www.youtube.com/watch?v=faE6Wj-w30c  > 16.10.17, The endless adventure Youtube kanal.

[11] < https://www.reddit.com/ > 16.10.17, Reddit.com

[12] < https://www.youtube.com/watch?v=mbYqznD0R5M > 16.10.17, National Geographic Youtube kanal.

[13] < http://www.iceland.is/the-big-picture/people-society/traditions/thorrablot/ > 16.10.17

[14] < https://www.youtube.com/watch?v=-xhfJRdwHnU > 16.10.17 The F word Youtube kanal.

[15] < https://www.youtube.com/watch?v=p8k3wWcCDA8 > 16.10.17, CultMoo Youtube kanal.

[16] < http://nammi.is/ > 16.10.17 Nammi.is är en nätbutik som innehåller en stor variation av isländska varor som inte begränsar sig till mat.

 

Käll- och litteraturförteckning

Videoresurser
< www.youtube.com >

Bizarre foods < https://www.youtube.com/channel/UCrYQ8oPbYmi5UymxQUReVAQ >, Youtube-kanal, inte en officiell kanal.

Wreckless eating < https://www.youtube.com/user/WrecklessEating >, Youtube-kanal

The endless adventure < https://www.youtube.com/watch?v=faE6Wj-w30c  >, Youtube-kanal.

National Geographic < https://www.youtube.com/watch?v=mbYqznD0R5M >, Youtube-kanal.

The F word < https://www.youtube.com/watch?v=-xhfJRdwHnU >, Youtube-kanal.

CultMoo < https://www.youtube.com/watch?v=p8k3wWcCDA8 >, Youtube-kanal.

Nätsidor
< https://www.icelandtravel.is/ >

< http://www.inspiredbyiceland.com/ >

< https://www.reddit.com/ >

< http://www.iceland.is/the-big-picture/people-society/traditions/thorrablot/ >

< http://nammi.is/ >

< http://www.bbc.com/news/magazine-41359122 > 24.9.2017

Arkivmaterial
Åbo, Åbo Akademi
Kulturvetenskapliga arkivet Cultura, Folkloristiska samlingarna
IF 2017/008:4
IF 2017/008:5 – Fältrapporter från fältarbete på Internet

Litteratur

Jack, Gavin & Phipps, Alison 2005: Tourism and Intercultural experience. Why tourism matters, Toronto.

Oslund, Karen 2011: Iceland Imagined. Nature Culture and storytelling in the North Atlantic, Seattle.